Tartelletta alla crema di ricotta di Iginio Massari, Il suo “pezzo da 90”: “Ecco il segreto dell’impasto. E’ facilissimo”

Il Pezzo da 90 è un dolce che è stato presentato da Iginio Massari durate l’ultima data del Meet Massari 2019 tenutasi a Palermo il 23 Settembre 2019. Questo dolce rappresenta la migliore espressione della tradizione pasticcera siciliana che il Maestro Massari ha voluto racchiudere e mettere in risalto in questa tartelletta alla crema di ricotta che come dice lui è il gusto aromatico nel mondo del dolce che i siciliani preferiscono di più.

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Pezzo da 90, Ingredienti

FROLLA MILANO
500g Burro
400g Zucchero a velo
100g Miele di acacia
100g Uova
60g Tuorlo
5g Sale
1 baccello Vaniglia
1kg Farina 00
CREMA PASTICCERA
150g Tuorlo
80g Zucchero
20g Amido di riso
250g Latte
1/2 scorza Limone
1/2 baccello Vaniglia
CREMA DI RICOTTA CON LIMONE
500g Ricotta
500g Crema pasticcera
2 scorze Limone

Il Pezzo da 90 di Iginio Massari, Preparazione

PER LA FROLLA MILANO

In una planetaria impastare con lo scudo zucchero, miele e burro poi aggiungere le uova, il sale
il miele e la vaniglia. Infine aggiungere la farina. Lasciare riposare l’impasto in frigo per stabilizzarlo.
Formare le tartellette stendendo l’impasto con uno spessore di 3mm

ER LA CREMA PASTICCERA

Bollire il latte con i baccelli di vaniglia e la scorza di limone. A parte mescolare con una frusta il tuorlo, lo zucchero e l’amido di riso. Aggiungere il composto al latte bollente e completare la cottura sul fuoco mescolando in continuazione fino al raggiungimento di 82°C. Raffreddare il composto velocemente cambiando contenitore mettendolo in frigo.

PER LA CREMA DI RICOTTA CON LIMONE

Unire tutti gli ingredienti e mescolarli per un minuto. Lasciar riposare la crema in frigorifero per una notte.

PREPARARE IL PEZZO DA 90

Con il sac a poche farcire le tartellette fino alla camicia di frolla e coprirle con un disco di frolla spesso 3mm. Cuocere in forno già caldo a 250°C per 7 minuti. Attendere che le tartellette siano fredde prima di spolverarle con dello zucchero a velo vanigliato.

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