Spaghetti alla Nerano con le zucchine: il trucco dello chef stellato per la cremina senza panna. La ricetta segreta

Spaghetti alla Nerano con le zucchine: il trucco dello chef stellato per la cremina senza panna. La ricetta segreta

Spaghetti alla nerano Con il segreto dello chef di Nerano Tonino Mellino. Il cuore di questo piatto sono le zucchine da cui nascono due rischi: Il primo è costituito dalla tendenza dolce esaltata dall’amido rilasciato dalla pasta con la concreta possibilità di fare un piatto seduto, della fame e non del gusto. A questo inconveniente si oppone rimedio con il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, la spolverata di provolone del Monaco semistagionato che, avendo caglio di capretto, ha una nota piccante adeguata. In alternativa un buon caciocavallo di latte vaccino.

Il secondo rischio è trovarsi nel piatto zucchine arrepecchiate (ingrinzite, esauste) dalla frittura, senza colore e magari addirittura con la buccia annerita. Questo errore, il più diffuso nella cucina partenopea, tragico nella scapece, può essere evitato con alcuni facili accorgimenti.
A cominciare dal momento più delicato dal quale dipende tutto il piatto: il taglio della zucchina, da fare necessariamente a tondella molto sottile per ottenere una frittura omogenea e rapida. Cosa altrimenti impossibile quando si taglia a pezzi o pezzetti.

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Dopo la frittura, sempre fatta in abbondante olio extravergine, bisogna asciugare le zucchine e poi, questo è il segreto di Tonino Mellino, passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura.
In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate. Un errore coperto in genere da troppo formaggio o, peggio, dal burro, trasformando così una ricetta solare e fresca in una pappetta albina.

Ps: come ogni ricetta fortunata, ha mille varianti e diecimila segreti. Uno di questi è il burro nella mantecatura, che non è fusion perché la produzione di latticini nei Monti Lattari, nomen omen, è sempre stata rinomata. Noi siamo contrari perché aggiunge dolcezza. Altri usano la pasta grossa o corta, ma per noi è sbagliato perché la trasforma in un piatto da mensa. Altri usano l’uovo, ma così si avvicina alla carbonara. Alla fine ognuno faccia come più gli piace. Di una cosa si è scientificamente sicuri: Gli Spaghetti alla nerano sono stati inventati da Maria Grazia a Nerano. Checché ne dicano i capresi.

Qui il ristorante Quattro Passi di Tonino Mellino