L’atmosfera autunnale, con le giornate corte e l’umidità nell’aria, ci ricorda la terra, con i sentori della vendemmia ormai conclusa e degli ultimi frutti; gli intensi profumi di bosco che richiamano piatti corposi e sapori decisi, a base di funghi, selvaggina, ginepro e bacche.
Selvaggina come il cinghiale, che troviamo facilmente in commercio, per preparare piatti saporiti.
L’utilizzo del cinghiale in cucina ha radici molto antiche, la carne è rinomata e apprezzata, per la particolarità del sapore di carne suina con quello selvatico della cacciagione.
Numerosi sono i procedimenti per l’eliminazione del caratteristico forte sapore di selvatico della carne, sia in preparazione che in cottura:
chi esegue marinature a base di verdure (carote sedano prezzemolo) con latte, aceto, vino o limone, lasciando la carne a marinare per diverse ore;
chi invece segue un procedimento veloce passando la carne in una padella, con un cucchiaino di aceto, per fare uscire l’acqua da buttare, lavando poi accuratamente i pezzi con acqua fredda; il condimento in cottura è ricco di spezie ed aromi, penetranti nelle carni con la lunga cottura a fuoco lento.
Prepareremo un ragù di cinghiale saporito e gustoso, che si sposa perfettamente i pici, i tipici spaghettoni toscani, in una delle preparazioni più famose della cucina toscana.
Una manciata di funghi secchi, infine, aggiungeranno al ragù un sapore aromatico irresistibile.
ingredienti
- 1 kg di carne di cinghiale (polpa)
per la marinatura:
- 1 litro di latte
- carota
- cipolla
- un gambo di sedano
- prezzemolo
per la cottura:
- una salsiccia di maiale
- 1 carota
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- qualche foglia di alloro
- bacche di ginepro
- salvia
- prezzemolo
- rosmarino
- 300 g di salsa di pomodoro
- peperoncino facoltativo
- 1 bicchiere di vino rosso
- olio, sale e pepe
- facoltativi una manciata di Funghi Porcini di Borgotaro IGP, secchi
procedimento:
Preparare un trito con cipolla, rosmarino, carote e sedano, prezzemolo, aglio e salvia.
Pulire e lavare accuratamente la carne di cinghiale, tagliarla a pezzi;
metterla in una ciotola e coprirla con il latte;
aggiungere le aromatiche in dosi a piacere,
lasciarla in frigorifero per una notte.
Togliere la carne dal latte (che andrà buttato, come le verdure).
Lavare bene i pezzi e tritare la polpa a coltello,
mettere la carne in una padella bollente
e cuocere a fuoco alto, per pochi minuti per fargli fare acqua.
Buttare l’acqua che si è formata,
aggiungere la salsiccia sbriciolata, l’olio e il trito di aromatiche;
rosolare bene la carne, sfumare con il vino rosso
e cuocere a fiamma alta per farlo evaporare;
aggiungere sale e pepe, peperoncino, ginepro ed alloro,
unire la salsa di pomodoro mescolando bene tutti gli ingredienti.
Cuocere a fiamma bassa per almeno tre ore,
aggiungendo mestoli di brodo quando si asciuga,
mezzora prima della fine cottura aggiungere i funghi secchi sbriciolati,
continuare la cottura fino a che e la carne è ben cotta, si sbriciola facilmente
e si forma un sugo denso e saporito.
Meglio preparare il ragù di cinghiale il giorno prima dell’utilizzo. Ottimo da congelare.
Preparazione del piatto di pici al ragù di cinghiale
Preparare i pici, seguendo la ricetta ⇓
Cuocere i pici in abbondante acqua bollente e salata; sono pronti quando salgono a galla,
saltarli in padella con il ragù di cinghiale;
impiattare e servire a piacere con una spolverata di pepe nero o formaggio pecorino.
ricette dal blog Caos&Cucina
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