Muore lo chef Fusari a soli 66 anni. Il messaggio prima di morire: “Ecco cosa non dovete mai ordinare in un ristorante”
Si è spento per un malore la sera dell’1 gennaio Vittorio Fusari, lo chef originario di Iseo che ha passato la sua vita tra Milano e la Franciacorta e che due anni fa aveva lasciato il posto di executive chef al ristorante «Pont de Ferr» nel capoluogo lombardo per stare accanto al figlio adolescente. Aveva 66 anni e da due settimane era ricoverato in ospedale, al Mellini di Chiari (Brescia) per problemi al cuore. Il 16 dicembre il suo ultimo messaggio sulla sua pagina Facebook: «Mi sto rinnovando per l’anno nuovo! Ogni intoppo è una nuova opportunità. Vi terrò aggiornati, intanto vi saluto con il sorriso».
Lo chef in cucina
Nato ad Iseo l’11 febbraio 1953, Fusari, studi in filosofia, prima di entrare in cucina lavora come capostazione nella sua cittadina. Allievo, anche se per breve tempo, di Gualtiero Marchesi, nel 1981 apre l’osteria Il Volto con tre amici: buon cibo e, soprattutto, ottimi vini della Franciacorta. Nell’87 inaugura Maschere, locale di qualità, e nel 1995 nuovamente si insedia al Volto. Dopo essere stato chef della «Dispensa Pani e Vini Franciacorta» a Torbiato di Adro, aperta con l’aiuto di Vittorio Moretti, e del «Pont de Ferr» a Milano, dall’anno scorso guidava la cucina della storica pasticceria ristorante «Balzer» di Bergamo.
Il figlio Giacomo
Due anni fa, Fusari decise di lasciare Milano per amore del figlio Giacomo. «Negli ultimi tre anni ho lavorato 14-16 ore al giorno, ho dormito fuori casa quasi tutte le sere, insomma non ho potuto essere molto presente — disse allora in un’intervista al Corriere —. Ora è arrivato il momento di stare accanto a mio figlio Giacomo, che ha 13 anni e deve decidere cosa fare della sua vita. I prossimi due-tre mesi saranno cruciali, tra orientamento e iscrizione alle superiori, e io voglio essere al suo fianco.
Quando mi ha detto che avrebbe voluto fare il cuoco l’ho interpretato come un campanello d’allarme: non lo deve decidere a 13 anni, se mai a 18. L’alberghiero purtroppo non insegna le tecniche culinarie più avanzate né la cultura generale che serve a uno chef di oggi. Dunque voglio prendermi del tempo per consigliarlo come si deve».
Lo chef prima di morire: “Ecco i cibi che non vanno mai ordinati al ristorante”
- La carne ben cotta: spesso nelle cucine dei ristoranti ci sono da parte tagli di carne più dura, da rifilare al cliente che la vuole “ben cotta”.
- Le uova alla Benedict: la salsa olandese, a base di burro e uova, deve essere conservata a una temperatura ben precisa, pena effetti indesiderati. Le ostriche, e le cozze, per lo stesso motivo.
- Il pesce di lunedì: “La maggior parte dei ristoranti lo ordina il giovedì”, dice Bourdain, quindi di lunedì sarà “vecchio”, privo di qualità nutritive.
- Gli hamburger di carne di Wagyu: è un tipo di carne molto costoso, chi mai la metterebbe in un hamburger, che per di più avrebbe un prezzo sconsiderato?
- Il pollo: è difficile cucinarlo in modo saporito e gustoso, mantenendolo morbido, tanto che ad esempio non lo si vede mai cucinato dagli chef nelle varie trasmissioni gastronomiche.
- Beef Parmentier, Shepherd’s pie, Chilli special, e in generale i brunch, sono da evitare: spesso sono solo un modo per riciclare gli avanzi.
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