Gli Spaghetti alle Vongole, sono un primo piatto a base di pesce, tipico della cucina Napoletana, un piatto tradizionale, succulento e gustoso, che tutto il mondo ci invidia! Di solito si prepara nei giorni di festa, in particolare per il cenone di Natale e quello di Capodanno, ma in tutta onestà, quando si trovano le vongole migliori, da giugno a dicembre, l’occasione per preparare gli Spaghetti con le Vongole, è sempre quella giusta! Sebbene sia un piatto piuttosto semplice e povero di ingredienti: vongole, prezzemolo, aglio e olio, da preparazione a preparazione, possono esserci delle enormi differenze: di gusto, di profumo, di cremosità…
Ma con i Trucchi e Segreti giusti, è possibile portare in tavola degli Spaghetti alle Vongole appetitosi e buonissimi proprio come quelli che si gustano nei migliori ristoranti di Napoli. Primo segreto tra tutti, è la scelta delle materie prime, acquistare le vongolegiuste, significa essere già a metà strada: i molluschi regalano sapore al piatto, il carattere, l’accento inconfondibile e il profumo di mare che contraddistingue uno spaghetto alle vongole buono, da uno eccezionale! Secondo segreto: la cottura lenta e breve delle vongole, se le vongole si cuociono troppo, le carni si induriscono e perdono di dolcezza e sapore e ultimo, ma non meno importante: un sapiente condimento degli spaghetti, che avviene in maniera magistrale solo attraverso una brevissima risottatura in padella nel sughetto delle vongole!
Curiosi di conoscere come preparare Spaghetti alle Vongole perfetti? Di quelli che tutti vi chiederanno come li avete preparati? Di seguito trovate Ricetta infallibile degli Spaghetti alle Vongole di mia Zia, che prepara da quarant’anni. Tutti i consigli e segreti passo passo che vi guideranno dalla scelta delle vongole fino a come servire i tavola Spaghetti alle vongole profumati e cremosi, semplicemente da leccarsi le dita!
TEMPI DI PREPARAZIONE
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 min | 15 min | 35 min |
INGREDIENTI
| Quantità per 4 persone |
|---|
| 1 kg di vongole fresche (Lupini* o Vongole Veraci*) 280 gr spaghetti di taglia medio – grandi con superficie ruvida e porosa4 spicchi d’aglio8 – 10 cucchiai di olio extravergine1/2 tazzina di vino bianco secco2 fascetto di prezzemolo frescosalepeperoncino (facoltativo) |
Quali Vongole scegliere per Spaghetti alle Vongole perfetti?
La Scelta delle Vongole, per una perfetta riuscita del piatto, è fondamentale, le Vongole determinano il gusto e sapore, dunque per i meno esperti, suggerisco di segnarvi i nomi e controllare le etichette che per legge sono presenti sulle reti delle vongole che vengono vendute e quindi niente paura! Troverete quelle giuste… per un piatto di Spaghetti con le vongole che vi farà fare un figurone.
Dopo tanti piatti di Spaghetti con le Vongole gustati in 30 anni, sono arrivata alla conclusione che le vongole migliori per preparare gli Spaghetti con le vongole sono i Lupini (Dosinia exoleta), si tratta di una varietà di vongole piuttosto piccole e proprio per questo sono anche le più economiche, ma paradossalmente, si tratta anche tra le varietà di vongole più saporite, molto di più, rispetto a quelle trovate al supermercato come Vongole Veraci Filippine (Tapes philipphinarum) una varietà che non preferisco particolarmente perchè hanno carni dure e corpose e sono decisamente le meno saporite di tutte.
Dunque attenzione quando vi dicono ” abbiamo le vongole veraci” controllate le etichette. Le più pregiate in assoluto sono le Ruditapes decussatus, Vongole veraci dop rinomatissime per le loro carni dolci e saporite, ma sono difficili da reperire sul mercato, sono di origine protetta e vengono pescate in quantità limitata. Se riuscite a trovarle, i vostri Spaghetti avranno il sapore dei migliori spaghetti alle Vongole mai mangiati… In alternativa, comprate i Lupini, più piccoli, ma squisitamente dolci e saporiti, il miglior compromesso qualità prezzo!
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Quale tipo di pasta utilizzare?
Gli Spaghetti di semola di grano duro, sono quelli che la ricetta originale e tradizionale vuole che si usino, di taglia medio – grande e dalla superficie porosa e ruvida sono i migliori, perchè si condiscono alla perfezione. In alternativa, potete utilizzare le linguine (bavette) sono leggermente più larghe e ancìesse accolgono perfettamente il ripieno. Ottimi anche vermicelli e spaghetti quadrati di ultima generazione, per un risultato sorprendente e presentare un piatto di spaghetti con le Vongole in chiave moderna e accattivante. Come denominatore che devono avere questi formati di pasta : eccellente qualità e tenuta perfetta della cottura.PROCEDIMENTO
Come fare Spaghetti alle Vongole perfetti
La sera prima di preparare i vostri Spaghetti, lasciate spurgare le vongole Questo passaggio è fondamentale, perchè vi consente di cucinare delle Vongole prive o quasi di sabbia! Le vongole potete lasciarla in acqua a spurgare fino al momento della preparazione che richiederà circa 20 minuti in totale.
1° passaggio – Come far aprire le Vongole sul fuoco:
In molti aggiungono olio o aromi, nella padella, io vi dico che è completamente inutile. L’acqua che uscirà dalle vongole dovrà poi essere filtrata accuratamente e dunque trovarsi a filtrare anche olio e prezzemolo non è proprio l’ideale. Ponete in una padella o un tegame le vongole precedentemente sgocciolate con un mestolo forato dall’acqua in cui le avete pulite:
Ponete la padella su fuoco moderato, coperta da un coperchio ad hoc e lasciate che le vongole si aprano dolcemente per circa 3 minuti. Girate di tanto in tanto per evitare che quelle chiuse restino sopra. Dopo circa 3 minuti le vongole si saranno aperte. Non prolungate la cottura per più di 4 – 5 minuti altrimenti le carni delle Vongole si induriranno.
2° passaggio – Come sgusciare le vongole :
Innanzitutto eliminate tutte le vongole rotte e quelle che non si sono aperte, questo è indicatore che sono morte e quindi non cercate di aprirle. Nel caso fossero più di 20, ponetele di nuovo una padellina su fuoco e provate a farle aprire nuovamente, se restano chiuse significa che le vongole sono da buttare. Ponete da parte un paio di mestoli di vongole con tutto il guscio, queste serviranno come guarnizione nel piatto.
Sgusciate tutte le altre. Facendo attenzione a non sgretolare la vongola. Rischio che si corre se non avete le vongole veraci che sono belle grosse con due atenne riconoscibili e vengono via in blocco. I lupini sono piccoli e più delicati. Dunque non strappateli con troppa leggerezza, accompagnate il distacco con il dito per ricavare il frutto integro.
3° passaggio – Come filtrare l’acqua delle Vongole alla perfezione:
servitevi di un fazzoletto di cotone. E filtrate tutta l’acqua che è rimasta sul fondo della padella delle vongole, senza sprecarne nemmeno 1 goccia! L’acqua delle vongole è liquido prezioso che sarà il valore aggiunto nel sughetto per i vostri spaghetti. Attenzione anche quando filtrate. Ripetete l’operazione, ma senza bagnare troppo tutto il fazzoletto altrimenti rischiate di perdere metà mdell’acqua. Come vedete in superficie del fazzoletto resteranno attaccati i granelli di sabbia: Ponete da parte l’acqua, le vongole aperte e quelle con i gusci.
4° passaggio – Come preparare un sughetto cremoso e saporito per condire gli Spaghetti:
In padella capiente (tenete conto che questa padella servirà anche per saltare gli spaghetti). Ponete tutti gli agli sbucciati e leggermente schiacciati insieme all’olio. Se gradite aggiungete 1 peperoncino rosso. Regalerà un tocco piccate e squisito ai vostri spaghetti. Se non vi piace oppure sapete che il piatto è destinato anche a bambini, potete ometterlo.
Lasciate soffriggere a fuoco moderato, girando gli agli e facendoli dorare da ogni parte per circa 1′ Aggiungete quindi Tutte le vongole e 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato al coltello finissimo: Lasciate soffriggere a fuoco moderato, girando e lasciando insaporire le vongole per qualche secondo. Aggiungete il vino bianco, lasciate evaporare completamente a fiamma moderata per pochi secondi e aggiungete l’acqua di cottura delle vongole :
Girate bene e lasciate insaporire per qualche secondo. Poi tirate via in una ciotola tutti i frutti i mari per evitare che cuocino troppo e lasciate addensare il sughetto per 2 minuti sul fuoco.
Se necessario, l’acqua delle vongole era poca, aggiungete un altro paio di cucchiai di olio a metà cottura. Dovrete ottenere un sughetto cremoso, ma non troppo ristretto.
(Nel frattempo fate bollire una pentola capiente con acqua e sale grosso e cuocete gli spaghetti.)
Spegnete la fiamma, aggiungete di nuovo le vongole dia con guscio che non, in padella, girate bene e ponete da parte.
Il vostro sughetto cremoso e saporitissimo è pronto per condire gli spaghetti!
5° – Come condire alla perfezione gli Spaghetti con le Vongole
Cuocete gli spaghetti per pochi minuti, tirateli fuori, lasciando da parte qualche mestolo di acqua di cottura, quando sono ancora piuttosto duri, un pò di che al dente, questo vi permetterà di risottarli senza che scuociano.
Aggiungete i vostri spaghetti in padella, insieme ad un altro cucchiaio di prezzemolo tritato finemente:
Saltate a fuoco vivo, aggiungendo 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, girate bene, lasciate amalgamare il sughetto ai vostri spaghetti e completate la cottura fino a quando non risultano perfettamente al dente.
Se gratite potete aggiungere una macinata di pepe fresco macinato al momento.
E se necessario aggiungete un pizzico di sale. Di solito non ci vuole, ma assaggiate sempre!
I vostri Spaghetti alle vongole sono pronti per essere serviti!
Ponete nei piatti avendo cura di aggiungere per tutti vongole intere e quelle con guscio.Gustate caldi e fumanti.
Fonte: https://www.tavolartegusto.it/ricetta/spaghetti-alle-vongole-ricetta-infallibile/
