La pizza chiena (piena) è un tipico rustico partenopeo che unisce la dolcezza della pasta frolla a ingredienti come ricotta e salame. Un mix, quello tra dolce e salato, che prima o poi colpisce chiunque e che in questa pizza raggiunge altissime vette di godimento. Nella cultura napoletana il periodo per prepararla è quello di Carnevale o di Pasqua, in particolare il venerdì santo, che è giorno di digiuno. Di digiuno si, ma nulla vieta di preparare prelibatezze per i giorni successivi, tra cui tortani, casatielli e, per l’appunto, pizze chiene. Ma non c’è un tempo preciso per mangiarla, gli ingredienti sono sempre reperibili e il risultato è garantito.
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Per la frolla:
480 g di farina
125 g di burro
2 uova
80 g di zucchero
Un cicchetto d’ acqua per agevolare l impasto
6 g di sale
Un pizzico di lievito
Per il ripieno:
500/600 g di ricotta
Salame (180 g) tagliato quanto più piccolo possibile
Formaggi a piacimento ( io ho messo il pecorino di pienza ma va benissimo anche provolone o altro)
Parmigiano Grattugiato
Pecorino grattugiato
Un uovo
20 g di amido di mais
Passiamo adesso al procedimento. Per prima cosa, bisogna preparare la pasta frolla per la pizza. In una ciotola mettere la farina, il burro leggermente ammorbidito e tagliato a tocchetti, lo zucchero, due uova, un pizzico di lievito e il sale. Iniziare ad impastare a mano. Bisogna lavorare l’impasto e renderlo compatto e liscio. Per agevolare il compito, aggiungere un cicchettino di acqua. Quando si è formata una palla compatta e liscia, avvolgerla in una carta trasparente e lasciarla riposare in frigo. Mentre si aspetta che la frolla raffreddi, si può cominciare a preparare l’impasto.
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Procedimento per l’impasto. In un altro contenitore mettere la ricotta con l’amido di mais e agitare con una frusta, aggiungere un uovo, e mescolare bene. Aggiungere a piacimento salame, formaggi vari, pepe a piacimento. Accendere il forno a 180 gradi e aspettare che arrivi a temperatura. Infine, bisogna occuparsi dell’ Assemblaggio: prendere l impasto e dividerlo in tre quarti e un quarto. Stendere i tre quarti, e posizionarli sulla teglia da 22 cm. Bucare la parte di sotto con una forchetta altrimenti non cuoce bene e aggiungere il ripieno. Prendere l altro quarto di pasta frolla, stenderla, e chiudere come se fosse una torta. Spennellare un pò di uovo e latte sui bordi così che faccia da colla per evitare che si apra. Cuocere a 180 per 45’ minuti. La ricetta e le foto sono state eseguite da Maria Marchese.
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