Gli anolini (o cappelletti) di carne, sono una pasta all’uovo ripiena, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici delle province di Piacenza e di Parma; in particolare sono il piatto simbolo della città di Parma, e costituiscono in assoluto il piatto del Natale e delle festività importanti.
Niente come l’argomento “anolini” è fonte di diatribe giornalistiche, locali e famigliari in questo periodo in città:
dal nome da utilizzare, “anolini o cappelletti”;
dal tipo di carne da utilizzare, di manzo, mista, asinina o di cavallo;
dalla forma, rotonda liscia o dentellata, e dal diametro;
dalla carne nel ripieno, o solo il sugo dello stracotto, o senza carne come in alcune zone.
Un piatto antico, un tempo esclusivo dei ceti sociali alti, poi divenuto popolare e diffuso nella cucina contadina quando, per una volta, si apriva la dispensa per usare a volontà farina, carne, uova e parmigiano, ed un grasso cappone, per festeggiare il giorno più importante dell’anno, il Natale.
Un piatto ricco ed elaborato, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie: gli anolini di carne (o cappelletti di carne) si preparano i giorni prima del Natale, si consumano esclusivamente in brodo di ottima qualità, normalmente di cappone, e si servono fumanti nelle zuppiere utilizzate solo per l’occasione.
Ecco la ricetta della nostra famiglia: si impiegano circa tre giorni, ma di tempo ne abbiamo!
ANOLINI PARMIGIANI
stracotto di carne
mettere in pentola
un chilo di carne:
- un pezzo di manzo,
- 1 pezzo di vitello,
- una braciola di maiale,
- 1 salsiccia;
300 g di verdure miste:
- 1 carota,
- una cipolla,
- 1 gambo di sedano,
- qualche rametto di prezzemolo,
- 1 foglia di alloro,
- un cucchiaio di olio,
- un cucchiaino di conserva,
- un cucchiaio di sale.
Coprire 5 cm sopra la carne con acqua fredda, cuocere per 12 ore a fuoco basso;
a cottura ultimata la carne deve essere quasi completamente sfatta e trasformata in un sugo ben denso.
ripieno di carne
- carne stracotta con il suo sugo,
- 500 g di pangrattato non troppo fine,
- 300 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stravecchio (36 mesi),
- 700 g di formaggio parmigiano reggiano DOP stagionato (22-24 mesi),
- 4 uova medie,
- sale, pepe, noce moscata
Scolare la carne dello stracotto tenendo da parte il suo sugo bollente;
pulire la carne dalle ossa, dalle verdure e scarti e tritarla (ma non frullarla),
aggiungere il pangrattato e scottarlo con qualche mestolo di sugo di stracotto bollente,
fino ad ottenere un impasto non troppo molle,
lasciare intiepidire ed aggiungere il parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata,
e le uova poco per volta, amalgamando bene fino ad ottenere un impasto sodo.
Assaggiare e correggere di formaggio, sale e noce moscata.
Lasciare riposare un notte in frigorifero.
anolini
- ripieno di carne,
- 10 uova medie,
- 1 kg di farina.
Preparare la sfoglia impastando uova e farina,
stendere la sfoglia sottile, e posare il ripieno a pezzetti,
ricoprire e ritagliare con l’apposito stampo rotondo, con bordo liscio o dentellato.
cottura
Cuocere gli anolini in buon brodo bollente di manzo e cappone,
con una generosa spolverata di parmigiano.
cappelletti di carne
ricette dal blog Caos&Cucina
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