Spesso mangiamo dei cibi nonostante sappiamo che fanno male al nostro organismo. Alcuni cibi possono contenere delle sostanze potenzialmente cancerogene, una di queste è l’acrilammide, presente ad esempio nel caffè, nell’orzo, nei cibi a base di patate fritte, ma anche nel pane, nei biscotti e nei cracker. Sicuramente friggere gli alimenti non è ottimale per chi vuole condurre una dieta sana ed equilibrata.
Ma ancor peggio, in molti non sanno che il procedimento comporta la formazione di una sostanza cancerogena. Stiamo parlando dell’acrilamide, una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate (oltre 120-140°C), degli alimenti ricchi di carboidrati. Questo è uno dei motivi per cui gli esperti consigliano di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell’olio bollente.
Proprio per la sua natura, il problema acrilamide concerne sia gli alimenti preparati nell’ambiente domestico, sia i prodotti di origine industriale. La formazione di questa sostanza comincia a temperature superiori ai 120ºC e diventa massima intorno ai 190°C; come ricordato, è maggiore per gli alimenti ricchi di amido (patatine, cereali) e per il caffè. La produzione di acrilamide è facilitata dall’assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto (come il glucosio o il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati).
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Dal momento che la pericolosità dell’acrilamide è nota da tempo (è fortemente sospettata di essere un agente mutageno, quindi potenzialmente cancerogeno), l’argomento suscita timori importanti sia da parte degli enti di sanità pubblica preposti al controllo delle derrate alimentari, sia e soprattutto da parte di cittadini, che vengono di tanto in tanto allertati dalle notizie riportate dai media. D’altronde, considerata la miriade di prodotti da forno derivanti dai cereali e dalle patatine, il pericolo acrilamide deve assolutamente essere mantenuto sotto controllo.
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La prevenzione si attua su un duplice fronte; da una parte si cerca di eliminare il problema all’origine (selezionando varietà di patatine e cereali che generino la minore quantità possibile di acrilamide), dall’altro si punta sull’ottimizzazione dei processi industriali e sull’informazione della cittadinanza. La prossima volta che vi troverete dinanzi ad una invitante panatura dorata o ad una irresistibile crosticina, considerate il pericolo che nascondono; senza imporvi rinunce particolari, aggiungete questo tassello alle vostre conoscenze dietetiche per crearvi una sana cultura alimentare.
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