Tiramisud alle due creme: delicato e buono. Svelato il trucco: “Ecco come si lavora la ricotta prima di farcire”. Ecco il famosissimo dolce del noto pasticciere Fabio Potenzano.
PER LA BAGNA AL CAFFÈ
- 120 ml d’acqua;
- centoventi g di zucchero semolato;
- 120 ml di caffè espresso;
- 30 ml liquore al caffè.
- Per la crema pasticciera
PER LA CREMA GIALLA
- 300 ml di latte;
- 120 g di tuorli d’uovo;
- 120 g di zucchero semolato;
- 30 g di amido di riso;
- 10 chicchi di caffè;
- ½ bacca di vaniglia;
- Scorza di 1 limone.
PER LA CREMA MASCARPONE E RICOTTA
- 500 g di crema pasticciera;
- 250 g di ricotta di pecora;
- 250 g di mascarpone;
- 500 g di panna al 35%;
- 30 ml di Marsala secco;
- 8 g di gelatina animale.
PER COMPLETARE
- Pan di Sspagna da 24 cm;
- 50 g di cioccolato di Modica;
- Cacao amaro in polvere;
- Scorza di limone candito;
- Croccantino al sesamo.
TIRAMISUD PROCEDIMENTO
Per fare il Tiramisud, iniziato dalla bagna. Scaldiamo l’acqua, uniamo lo zucchero e portiamo a bollore, mescolando, fino a sciogliere lo zucchero.
Uniamo il caffè e spegniamo il fuoco. Quando la bagna è fredda, aggiungiamo il liquore al caffè. Per la crema al caffè, scaldiamo il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed i chicchi di caffè.
A parte, in una ciotola, mescoliamo lo zucchero e l’amido di riso, quindi uniamo i tuorli e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo filtrato. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo il nostro composto su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.
Facciamo ammollare la gelatina in acqua fredda, scoliamola e sciogliamola in un pentolino insieme al Marsala. Mescoliamo la crema pasticciera ormai fredda con la ricotta di pecora setacciata e, successivamente, con il mascarpone. Incorporiamo la panna semimontata al composto. Uniamo, infine, il Marsala con la gelatina ormai tiepida. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia e setosa.
Tagliamo un po’ di pan di Spagna a dadini e tostiamolo in forno, fino a farlo dorare. Lasciamo raffreddare e copriamo i dadini croccanti con del cioccolato fuso. Lasciamo indurire. Sul fondo di una tortiera o un anello (foderiamo i bordi con dell’acetato) posizioniamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al caffè.
Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Distribuiamovi sopra i dadini di pan di Spagna e il limone candito a dadini. Copriamo con un secondo disco di pan di Spagna inzuppato al caffè. Creiamo ancora uno strato di crema al mascarpone e congeliamo il tutto.
Decoriamo con ciuffi di crema e finiamo con cacao amaro in polvere, scaglie di cioccolato di Modica e croccante di sesamo sui bordi.
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