Zeppole di San Giuseppe di Sal De Riso, una nuvola soffice per la festa del papà. Lo chef rivela il suo segreto per l’impasto.Un dolce della tradizione Campana e non solo, la zeppola di San Giuseppe, al forno o fritta è buonissima comunque. Ecco la proposta di Sal De Riso
Per la pasta choux
Ingredienti:
- 250 gr acqua
- 100 gr burro
- 6 gr sale
- 250 gr farina 00
- 400 gr uova intere (8)
Preparazione
Siamo pronti? Per prima cosa mettete l’acqua in un pentolino, aggiungete il burro a pezzi, il sale, e, mantenendo a fuoco basso portate ad ebollizione. A questo punto togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete la farina setacciata. Dopo questo procedimento rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere mescolando. Sarà pronto quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Togliete quindi il pentolino e fate raffreddare.
SECONDO STEP
Nel pentolino aggiungete le uova poco alla volta ( se non avete un’impastatrice a gancio K fatevi dare una mano, uno mescola, l’altro aggiunge). L’impasto dovrà avere l’aspetto di una crema pasticciera molto corposa,
La forma
Per prima cosa dovrete coprire una teglia da forno con della carta forno. Mettete il vostro impasto in un sac a poche e usate la bocchetta stellata grande ( n.12). Fate delle ciambelle ( delle zeppole) nella teglia, lasciando un buco al centro ( la classica zeppola). Cuocete nel forno caldo statico a 210° per i primi 10 minuti, il tempo che le zeppole gonfino, poi abbassate a 180° per altri 20 minuti, senza mai aprire il forno. Quando saranno cotte non togliete subito dal forno che dovete spegnere, ma aprite la porta dello stesso forno e lasciate freddarle lentamente.
La crema
Ingredienti:
- 350 gr di latte fresco intero
- 150 gr di panna liquida
- 180 gr di tuorli d’uovo (circa 9)
- 150 gr di zucchero
- 40 gr di amido di mais
- 2 gr di sale
- ½ limone Costa d’Amalfi
- mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale.
Preparazione dei bignè delle zeppole di San Giuseppe
Per prima cosa, se non avete l’impastatrice, mettete in un pentolino il latte con la panna e la scorza di limone ( se vi piace) e fate bollire In un’altra ciotola inserite i tuorli con lo zucchero e sbattete: non montateli. Aggiungete i semi di bacca di vaniglia ( va bene anche l’estratto, se non la trovate).Bollite in un pentolino il latte con la panna assieme alla scorza di limone.
In un’altra ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero ( non dovete montarli). Aggiungete poi l’ amido e il sale. Con un mestolino aggiungete un po’ di latte e panna caldi nel tuorlo, mescolate fino ad avere sciolto tutto e poi aggiungete il resto del latte. Riportate tutto nel pentolino mescolando a fuoco lento fino a quando la crema si sarà addensata. Per freddarla prima, versatela in una ciotola.
L’unione di crema e zeppole di San Giuseppe
Prendete a questo punto le zeppole che saranno fredde, e con un sac a poché aggiungete la crema su ogni zeppola completando il tutto con un’amarena sopra. Se siete golosi, spaccate le zeppole e inserite la crema all’interno.
La variante fritta della zeppola di San Giuseppe
Fate scaldare l’olio di semi in una pentola ( l’olio deve essere abbondante perché la zeppola deve essere totalmente immersa), mentre scalda prende un rettangolo piccolo di carta forno 8 (unto con dell’olio per far staccare meglio l’impasto) e sopra, con l’impasto della zeppola inserito nel sac a poche formate delle zeppole. Quando l’olio avrà raggiunto i 180 gradi prendete il foglio di carta forno con le zeppole sopra, giratelo, in maniera tale che le zeppole vadano nell’olio. La zeppola si staccherà da sola dal foglio ( non vi preoccupate se la carta forno andrà nell’olio).
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