Stanchi dei soliti ragù di carne? Vi proponiamo questo ragù scuro, dal sapore rustico e forte, preparato con le frattaglie di pollo;
per frattaglie o rigaglie di pollo intendiamo le interiora commestibili del pollo: fegatino, cuore, cresta, bargigli, uova immature, «fagioli» di gallo e stomaco (magoncino o durello);
ricche di ferro, proteine, vitamine e sali minerali, e povere di grasso, in particolare i fegatini.
Sono ingredienti ormai caduti in disuso; gustosi e nutrienti, erano parte della cucina contadina, dove non si buttava nulla, e della cucina povera come ottima alternativa ai costosi tagli di carne;
venivano nobilitate con ricette e rielaborazioni, cucinate in umido, lessate, o rosolate, aggiunte ad intingoli e pasticci.
Troviamo alcune ricette come il cibreo, un piatto toscano a base di rigaglie di pollo in umido o le fettuccine al sugo di rigaglie di pollo, una vecchia ricetta della cucina tipica romana.
Prepariamo i tagliolini all’uovo fatti in casa, conditi con un ragù di frattaglie di pollo, facile da realizzare, che darà alla pasta un sapore molto intenso, particolare e ferroso per la presenza dei fegatini, per un primo piatto (meglio piatto unico) economico e molto saporito.
Si possono facilmente trovare le frattaglie di pollo nelle macellerie e nei reparti carni dei supermercati, in particolare fegatini cuori e magoncini, ideali per la realizzazione di un ottimo ragù.
Ingredienti per il ragù di frattaglie di pollo
- 400 g di frattaglie di pollo (magoncini – rognoni – cuore – fegatini)
- 150 g salsa di pomodoro
- olio, scalogno
- sale e pepe
procedimento
pulire e lavare i magoncini ed i fegatini, tagliarli e pezzetti,
rosolarli in un tegame con olio e scalogno, versare la salsa, sale e pepe;
cuocere a fuoco basso per circa un’ora, aggiungendo cucchiai di acqua nel caso il ragù si restringa troppo;
è pronto quando i pezzi di magoncini sono cotti e morbidi (assaggiare) ed il ragù denso e scuro.
Nel frattempo preparare i tagliolini all’uovo, per 2 persone,
impastando bene due uova medie e 200 g di farina 00;
stendere la sfoglia sottile e formare i tagliolini a coltello o con la macchinetta,
cuocerli al momento in acqua bollente salata o lasciarli seccare se preparati prima.
Scolare i tagliolini e versarli nel tegame con il ragù di frattaglie di pollo,
mantecare bene aggiungendo un cucchiaio di burro a piacere e
formaggio parmigiano reggiano DOP grattugiato.
ricette dal blog Caos&Cucina
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