A Parma e provincia i tortelli d’erbetta sono sempre stati una cosa seria!
Non semplici ravioli di pasta fresca all’uovo ripieni di verdure e formaggi, ma uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della cucina parmigiana, riconosciuti come prodotto tipico dalla Regione Emilia-Romagna.
Una terra ricchissima come quella di Parma ci regala infatti questa pasta ripiena, di sapore delicato, rigorosamente confezionata con un equilibrato ripieno di ricotta di mucca, erbette (biete o bietole da costa), una spruzzata di noce moscata, avvolti in pasta all’uovo tirata a mano. Graditi in tutti i periodi dell’anno, si celebrano il 23 giugno, in una delle più seguite ed amate tradizioni di Parma e provincia, nelle le famose “tortellate di San Giovanni”, all’aperto per prendere la miracolosa rugiada.
Ricetta di origine contadina, preparata con una sfoglia di farina e uova, un ripieno con erbette dell’orto e altri ingredienti derivati dalla tipica produzione lattiero-casearia, il latte, le cui lavorazioni portano alla produzione della ricotta, del Parmigiano Reggiano e del burro che ritroviamo nel nostro piatto. La presenza di verdure e di ricotta di vacca, considerata un prodotto scarsamente calorico, ne fanno un alimento leggero, ricco di sapore e di gusto, considerato come primo piatto di magro per eccellenza, adatto ad una dieta vegetariana.
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La tradizione parmigiana vuole che i tortelli d’erbetta siano “lunghi con la loro coda, compatti senza sfaldarsi, affogati nel burro e asciugati col formaggio”. I tortelli parmigiani forgiati a mano si riconoscono dal risvolto della sfoglia presente sul lato più lungo, tagliati con l’apposita rotella dentata, in rettangoli poco precisi; quelli fatti con uno stampo risultano tutti identici e su tutti i lati presentano il ritaglio visibile. In tutti i casi devono avere le “code” di pasta intorno al ripieno centrale, essere compatti in modo che non si rompano al momento della bollitura, infine abbondantemente conditi.
Il condimento perfetto è un “lago” di burro, fuso direttamente (strofinando il pezzo di burro infilzato ad una forchetta) sui tortelli bollenti impiattati, asciugati da un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano grattugiato non troppo stagionato, che deve sciogliersi con il calore dei tortelli. Si sconsiglia l’utilizzo di burro fuso, burro nocciola, aromatizzato con salvia, ed olio.
Nel ripieno, in sostituzione delle erbette vengono spesso utilizzati spinaci, più saporiti; in alcune zone dell’Appennino parmense si utilizzano ortiche o varie erbe, borragine e tarassaco.
Ed ora all’opera!
Come sappiamo le vere “rezdore” non pesano gli ingredienti: osservano la grana della proporzione ricotta/erbette (deve prevalere la ricotta), preparano ed assaggiano il ripieno aggiustando poi di sale e formaggio. Ma noi restiamo umili e pesiamo!
ingredienti per il ripieno:
- 1/2 kg di ricotta di mucca
- 300 g di erbette (biete, bietole da costa)
- 100 g parmigiano grattugiato
- 2 uova
- b. sale
- b. noce moscata
ingredienti per la pasta sfoglia all’uovo:
- 500 g farina
- 5 uova (pasta gialla)
procedimento tortelli d’erbetta
pulire le erbette togliendo le coste e lessarle in acqua salata, strizzarle bene,
lasciarle intiepidire e tritarle più o meno finemente a piacere;
in una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno mescolando (senza frullare!);
riporlo nel frigorifero mentre si prepara la pasta.
Preparare la pasta sfoglia e tirarla a strisce sottili e stenderle sul ripiano infarinato,
con un cucchiaio posare una noce di ripieno al centro della striscia di pasta sfoglia distanziando i mucchietti di circa 4 cm;
piegare la sfoglia a metà e sovrapporla; pressare con le dita per farli aderire e far uscire l’aria!
Tagliare con l’apposita rotella dentata formando così i nostri tortelli.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, controllando la cottura di un angolo di tortello; condire con burro e parmigiano.
ricette dal blog Caos&Cucina
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